淳朴山西人 最爱是美食

　　“地上文物看山西”、“五千年文化看山西”……除了那些真实存在的国宝级别文物，流传至今的一些文化传统更是珍贵至极的文化遗产！这其中就包括山西的美食。

　　光是说个美食，也可以追溯到两千年前，仅拿山西最常见的面条来说，在大汉王朝的东汉时期记载为“煮饼”，时间长河流淌到战乱纷争的魏晋，文人墨客笔下出现了“汤饼”这个词语，及至南北朝，面条又被叫做“水引”，华丽而强盛的唐朝则谓之“冷淘”……

　　“面食”的万般变化

　　山西小米格外香！街头巷尾的土特产商店里最常见的是忻州黄，黄颜色的布袋子装好一袋袋的，煮出来的小米粥金黄喷香，黏稠绵软，格外香甜。

　　之前怀孕的时候食欲不振，好友听说了此事立刻拎着一包从太原买来的面粉和擀面杖就来了。她是一位极标致窈窕的山西女子，事业做得红红火火，打扮高贵时尚，我愕然看着她轻松地边聊天边用擀面杖将面粉擀成饺子皮，“变”出一大盘肥嘟嘟胖鼓鼓的白菜肉馅饺子，吃起来面皮筋道，肉馅带汁，别提多香了！

　　这次去山西先到了大同，热情的山西人给准备了一大桌吃食：猫耳朵、拔烂子、刀拔面、刀削面、莜面栲栳栳、搓鱼儿、炒莜面、和子饭和玻璃饺子……一大堆面食的名称，多得叫人记不住。

　　山西人喜欢蒸面食，煮面种类更丰富。制作方便，还能汤菜结合。

　　大同云冈石窟景区门口有好几家刀削面的摊子，摊主现场操作吸引来中外游客观看，托起揉好的面团就那么随便一站，随意挥舞菜刀，面条就如流星落地、鱼跳龙门般跃入面汤锅里，不一会儿就翻腾着可以出锅了，端出来的面条细、薄而长，吃起来口感筋道之余，柔软而光滑，美味无比。

　　其他像猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔之外，还有许多煎烤类型的面食，也很好吃！像烙饼、煎饼、锅贴、水煎包、焖面、焖饼等，炸的有麻花、油糕等。个人最为偏爱的是炸油糕！山西黄米做成的油糕香、甜、软、糯，各地的油糕都有些许不同，包括样式和馅料，菜馅和豆沙馅是比较常见的，而我第一次吃大同的黄米油糕是没有馅料的，一口咬下去，外层金黄而香脆，内里软绵而糯香，尤其是芯子部分，简直有点化掉的口感，美味无比，于是就开始念念不忘，每每在餐桌上寻找没有馅料的黄米油糕。

　　山西人还喜欢把白面捏成各种飞禽走兽的样子，蒸熟晾干后插在沙棘枝上挂在屋内，叫做“插寒燕儿”，据说是为了纪念介子推，由寒食节演变而来。巧手的山西人把白面做成“爬娃娃”、“站娃娃”、“卧鱼儿”等形状，在小宝宝满月的时候，由外祖母做“面套套”庆祝。将白面捏成10厘米左右厚度的圆柱形，再盘成直径大概50厘米的圆圈，再捏出十二生肖、石榴、佛手、鱼等粘在白面圈上，蒸熟后染出红绿黄等鲜亮色泽，看起来艳丽夺目，喜气洋洋的。由宝宝嫡系长辈中德高望重的女性把整个面套套从宝宝头上套入脚下套出，同时嘴里念叨些祝福的吉利话。

　　土豆协奏曲

　　山西盛产土豆，于是我们在山西人的餐桌上得以看到土豆以各种姿态和各种食材的“混搭”。最常规的就是烤土豆了，因为山西缺水，因此这里出产的土豆个大，肉质结实，吃口特别好，烤土豆也是当地人习以为常的一道菜，把新鲜土豆切成块，在火上烤至表皮金黄，外层微微有拱起的时候，就可以闻到扑鼻的焦香，吃起来，外皮脆扑扑，里面的土豆瓤却很糯很沙，还微微有几分甜丝丝的回味，口感实在是美妙！

　　“玻璃饺子”堪称山西女人的绝活，用土豆面做的饺子皮。把土豆煮熟去皮后要不断地压成糊状，反复多次后，再和以极少量的白面，再把和好的面擀成饺子皮，包入肉和蔬菜搭配的馅料，上笼蒸熟，看上去晶莹剔透的，像是艺术品，当地人吃的时候总习惯配上自家酿的老陈醋，再来些大蒜，十分香甜。

　　山西盛产杂粮，小米和莜面熬成的叫做“和子饭”，莜面还可以做成“压饸饸”、“窝窝”、“坎卷儿”、“饨饨”、“含柴”、“抿八股”、“莜面栲栳栳”等各种特色美食。像右玉盛产莜麦(也叫燕麦)和土豆，和莜面和在一起，把土豆磨成糊状再用特制的工具把面抿入汤锅内煮熟，盛到碗里再根据个人喜好配上点番茄鸡蛋汤或者炸酱之类的，就是“抿八股”了，可以根据自己口味调配咸或者甜，十分可口。

　　土豆鱼鱼则是莜面和土豆的另外一种搭配，炒着吃既是菜又像是饭，莜面鱼鱼的制作方法也很神奇，纯靠精湛的手势将莜面搓成条状，慢慢用手揉搓，用巧劲挤压出无数酷似小鱼的莜面“鱼鱼”来，据说熟手能一只手掌下同时搓五六根甚至更多的莜面条，制作莜面鱼鱼的速度极快。最后将土豆切成块与莜面鱼鱼和大蒜叶子一起炒熟，有时候加入茄子或者别的蔬菜，土豆口感酥烂而绵软却不散形，莜面软糯而有嚼劲，味道特别香。

　　羊杂传说

　　大同最好吃的羊杂汤在街头巷尾的摊子上，几元钱一大碗，我最喜欢的是羊杂汤里吸饱了鲜味的细而透明的土豆粉条，那种绵软而韧的口感，绝对叫人一试难忘！

　　右玉的羊杂汤更是不可错过的经典美食，物美价廉不说，滋味着实鲜得紧。因为地处塞上，这里的羊历来都是进贡皇室的御食原料，羊肉鲜美肥嫩，没有羊膻味，哪怕只用羊肉加盐和蒜叶煮，也是香酥肥腴、鲜美可口。

　　正宗的羊杂汤里面有羊头、羊腿、羊蹄以及肝、肺、肚、肠和血等，这些原料的清洗过程极为琐碎，比如羊血，需要在杀羊的时候在羊脖子下安放脸盆，并撒入一把盐，再使得新鲜羊血滴入盆中，同时还必须不断地少量添水，并搅动，确保血质鲜嫩，等羊血凝结成块后再分成小块备用。羊肠除了必须取出杂物后用滚水过一下，剥除脏膜，还得用筷子顶住一头一根根地翻转出来，再加盐或醋反复揉搓才能去除膻味。收拾干净的羊杂放入锅里煮熟后捞出来凉着，才算是半成品。将羊杂切成细碎的小块，再用羊尾巴煎成油或者干脆就用当地出产的胡麻油放入辣椒、花椒、葱、蒜、陈醋等各色调料爆炒一下，加水，加入羊杂，再加入土豆面做成的细细的透明粉条，煮熟就成了闻起来香、吃起来鲜美无比的右玉羊杂汤。