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呵护“金字招牌” 陈云如何保护老字号

时间:2014/3/26 9:11:00 来源: 党的文献 作者: 王蕾 浏览量: 334

在谈到全聚德烤鸭时,陈云同样指出原料问题:“北京‘全聚德’用的鸭子,原来从小喂起,大概要喂一百天左右,饲料主要是绿豆和小米,粮食统购统销以后,给它劳改农场养的老鸭

陈云视察北京体育馆时观看乒乓球拍

 

全聚德的烤鸭、荣宝斋的字画、同仁堂的中药、张一元的茶叶……这些耳熟能详的老字号产品,在老百姓的生活中占据着重要地位。老字号是中华民族的优秀遗产,有着丰富的文化内涵,讲究选材精良、工序严格、诚实守信、服务周到。如何保护其传统技艺和经营之道,呵护这些“金字招牌”,陈云在上世纪50年代进行了探索。

1956年1月10日,北京市人民政府宣布17963户私营工商业实行公私合营,其中包括同仁堂、东来顺、全聚德等老字号。有些老字号成为公私合营或国营企业后,不仅产品品种减少,而且质量下降非常明显。如东来顺的涮羊肉怎么涮也涮不出原来的鲜美滋味。当时的报纸这样写道:肉盘子端上来,肉片一团一团的,放到锅里不是一条条,是一块块的,送进嘴里嚼不烂,咽不下;作料也差了,酱油不甜,芝麻酱粘舌头,辣椒油有时竟换成白水拌的辣椒末;佐食品也差了,从前的糖蒜,用手去皮,指上粘糊糊的,像是沾了一手蜜,味道又香又甜,现在的糖蒜好像从水缸里掏上来,清清淡淡的,又辣又苦。类似的情况在其他城市和行业也存在,如江西南昌的黄庆仁栈药店公私合营后,一些独特的洗、润、泡、切、蒸、煮、炒等制药方法和加工技术都没有得到很好的继承,药品质量直线下滑。老字号产品家喻户晓,与老百姓的生活息息相关,产品质量的下降不可避免地引起社会上的议论。比如有人调侃东来顺涮羊肉:社会主义还是不如资本主义好,资本主义的羊肉到社会主义后就不好吃了。还有人说,什么叫社会主义,社会主义就是大路货,许多有特色的东西都没有了,大胖子买不到袜子,小孩子买不到皮鞋。

这一问题引起了当时主管经济工作的陈云的关注,但他并没有匆忙行事,作出“拍脑袋”的决定,而是遵循一贯做法,“用百分之九十以上的时间研究情况,用不到百分之十的时间决定政策”(《陈云文选》第3卷,人民出版社1995年版,第34页。)。

陈云重点对北京老字号的产品质量问题进行了调研。他选择的调查对象是东来顺和全聚德。通过观察产品的供应情况,了解市场的变化动态,听取经营者和消费者意见,陈云掌握了大量的第一手材料,分析了老字号产品质量下降的主要原因。1956年1月25日,在第六次最高国务会议上,陈云指出:“北京有个‘东来顺’,涮羊肉很有名,现在不好吃了。为什么呢?就是因为我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊,这种羊,肉相当嫩。我们现在山羊也给它,老绵羊也给它,冻羊肉也给它,涮羊肉怎么能好吃?”陈云进一步指出,使得东来顺涮羊肉不好吃的另一个重要原因是原料的进价不合理,违背了经济规律。“羊肉价钱原来是一斤一块二角八,合营以后要它和一般铺子一样,统统减到一块零八,说是为人民服务,为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了,于是羊肉就老了。本来一个人一天切三十斤羊肉,切得很薄,合营后要求提高劳动效率,规定每天切五十斤,结果只好切得厚一些。羊肉老了厚了,当然就不如原来的好吃了。”在谈到全聚德烤鸭时,陈云同样指出原料问题:“北京‘全聚德’用的鸭子,原来从小喂起,大概要喂一百天左右,饲料主要是绿豆和小米,粮食统购统销以后,给它劳改农场养的老鸭子,烤的鸭子就不好吃了。”

陈云还在老字号集中的苏浙沪等地进行了调研。1956年4月底至5月初,陈云在上海主持召开苏浙闽沪三省一市对资改造汇报会议时,委托松江地委找到练塘区委书记韩世泰,要求他携带练塘区经济和供销社方面的资料以及老朋友、老熟人、老邻居的材料,到上海参加关于公私合营问题的座谈会。参加这次座谈会的还有区供销社支部书记、主任陈海生,练塘镇党委书记沈伯华,资本家代表元康南货店经理曹修仁,以及叶鹏年等普通百姓。会上,陈云关切地问到作为上海本帮菜发祥地的老字号德兴馆。他指出德兴馆合营是对的,老店名的保留是应该的。值得一提的是,在这次调查中,陈云还运用了问卷调查法。调查会结束后,他的秘书周太和发了7张表格给陈海生填写,包括公私合营后老店名保留的有几个、国营和私营经济的比例安排等内容。

经过细致入微的调查,陈云不仅全面掌握了老字号产品质量下滑的原因,而且对如何解决这一问题胸有成竹。于是,在各种重要会议上的讲话中和在为中央起草的文件中,陈云反复强调要采取切实有力的措施来保证老字号的产品质量。
 

(责任编辑:史林娜)

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