土豆粉条

　　大同，是山西省第二大城市，华北地区重要中心城市，国家重能源基地，国际较有影响力城市；是国家首批历史文化名城，中国九大古都之一，素有“中国雕塑之都”，“凤凰城”和“中国煤都”之称。得天独厚的地理形势，优质的土壤环境，恰如其分的水分条件，使这里成为山西土豆最大的生产基地。

　　大同人不仅把土豆当菜吃，又把土豆当饭吃。甚至这里形成一个习俗，家家户户会做粉条，都是现做现吃刚刚压制好的土豆粉条，几乎无人花钱买外地产的粉条。

土豆蓉的磨制过程

　　【土豆蓉的磨制过程】：

　　1.准备土豆250克，用清水洗净表面泥土。

　　2.洗净的土豆削去土豆皮，如果不是立即使用，放在清水中浸泡，以防止土豆表面的淀粉遇空气氧化变红。

　　3.准备一个可以把土豆擦成蓉泥状的擦菜器。

　　4.把擦菜器竖立在不锈钢盆中，取一个土豆在擦菜器上来回摩擦。

　　5.把所有土豆都擦成土豆蓉备用。
 

土豆蓉的洗涤过程

　　【土豆蓉的洗涤过程】：

　　1.擦好的土豆蓉里加入适量冷水，没过土豆蓉表面，用手反复抓取土豆蓉。

　　2.把土豆蓉里的淀粉抓出，使水变浑浊。

　　3.用漏勺把土豆蓉沥水捞出，盆里剩下浑浊的淀粉水。

　　4.捞出的土豆蓉放在另一个盆里，加入适量冷水，没过土豆蓉表面，用手反复抓取土豆蓉。

　　5.把土豆蓉里的淀粉抓出，使水变浑浊，用漏勺把土豆蓉沥水捞出，盆里剩下浑浊的淀粉水。

　　6.如此反复洗涤数次，直到土豆蓉里的淀粉全部洗出，把洗好的淀粉水倒在一个盆里，这就是淀粉粉浆水。

淀粉粉浆水的沉淀与淀粉干制过程

　　【淀粉粉浆水的沉淀与淀粉干制过程】：

　　1.淀粉粉浆水放在一边静置30分钟左右。

　　2.直到盆里的水变清澈。

　　3.把盆里的水缓缓倒掉，留在盆地的是浓浓的淀粉浆，把盆放在阳光直射的地方晾晒。

　　4.晾晒至粉干，用手把粉捏松散，就是做好的纯土豆淀粉。

　　这样做好的土豆淀粉不掺任何杂质成分，用来勾芡、给肉类上浆，只需要一点点即可；而买来的淀粉勾芡时，需要放很多才能使汤汁出现浓稠透明状。

粉条制作之打糊与滤芡

　　【粉条制作之打糊与滤芡】：

　　1.准备50克自制土豆淀粉，加入30克冷水。

　　2.用筷子把淀粉与冷水搅拌均匀，形成稀汤状的淀粉水。

　　3.锅里倒入100克冷水，大火烧至水开。

　　4.烧开的热水立即到在搅拌好的淀粉水里。

　　5.一边倒开水一边用擀面杖朝一个方向迅速搅拌。

　　6.直到把稀汤状的淀粉水搅拌成透明的糊状，略带韧劲，提起擀面杖可以看到糊状淀粉可以拉丝即可。