由于山西农业的开发和利用较早，使山西面食在中华饮食文化史上占有重要地位，有着优越的物质基础。

　　山西面食以风味独特、品种繁多、技艺高超、用料广泛、烹饪多样、浇头丰富而闻名中外。山西面食中的地方风味小吃更是遍及城乡，许多传统名食历经沧桑，久传不衰。概括起来讲山西面食有三大特点：一是花色品种数不胜数。山西面食的制作素有“一面百样吃”之法，普通的面粉在炊者手中可以做出拉面、削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、流尖、擦尖、抿曲、蘸尖、揪片、搓鱼等上百种具有浓厚地方特色的面饭。二是用料广泛，国内之最。山西面食可用包括小麦面、大米粉、高粱面、豆面、荞面、莜面、小米面、玉米面等所有粮食在内制作不同式样品种的面饭，而且各有特色，风味独特。三是吃法多味，独在三晋。山西面食不单是煮着吃的，而且还可以根据不同风味和着吃，炒着吃，炸着吃，焖着吃，蒸着吃，煎着吃，烩着吃，煨着吃，凉拌吃，蘸佐料吃等等，可谓蒸煮煎炸，焖煨炒拌，花样翻新，品种繁多。

　　山西面食除上述三大特点外，还有两大讲究。一讲究浇头，二讲究菜码。常言说一面百味，关键在浇头。山西人吃面的浇头主要有：炸酱、打卤、蘸料、汤料等。另外，还有以面代菜、面菜同制的焙面、煨面、焖面、煎面等，更有风味。山西人吃面还讲究配带菜码和小料，菜码讲究季节性，品种可因时而异。小料更是丰富多彩，随意佐餐，别有一番趣味。

　　和想面

　　山西面食首先研究的是科学和面。山西饮食业的行话是“冬热夏凉春秋温”。所以，在掌握水温、水量、揉匀等要领方法上，便成为山西面食最基本的技术了。(1)水温。一般和面用水分凉水、温水、热水、沸水四种。如煮水饺，夏天用凉水和面，冬天用温水和面；蒸烫面饺就要用沸水和面；做烙饼，则用70摄氏度至80摄氏度的热水和面，烙出的饼才能松软，而锅贴、家常饼就要用温水和面了。 (2)水量。不同的面食有不同的特点，有软有硬的，还有不软不硬的，这决定用水量的不同。如做拉面，和面要软；作剔尖、拨鱼和面还要软些；作溜尖比剔尖拨鱼和的面更软。刀削面比上面几种都要硬。面粉品种与用水量很有关系，富强粉比标准粉用水量稍多一些。冷天比热天用水量要多一些。温度低时比温度高时用水量要多一些。(3)和面。不论什么样的面食制品，在山西必须把面团揉透揉匀。不论是揉、压等，都顺着一个方向用力。(4)醒面。也叫饧面。任何和好的面团都须置放一定的时间，才能达到醒面的目的。

　　山西面食的和面有四种方法：水和面法，烫面法，蛋和面法，油酥和面法。山西面食在提高面粉的食用品质颇有讲究： (1)面粉不现吃现加工，一般都贮存三个星期左右。(2)尽量选用质地较好的面粉，并根据面粉中含面筋量的多少，分别制作不同的食品。(3)低含面筋量的面粉，加入适量的优质面粉混合体揉制面团。(4)加入适量的面团改良剂。

　　其次，在山西面食中广泛使用的是肥面接种法，即蒸馒头留下的酵子、肥干。用醪糟、小苏打、矾等发酵的不多。发酵后的面团必须兑碱，使酸碱中和。兑好碱的面经过反复揉、搓成长条或块，用刀切或用手揪，做成剂子，再根据要做品种将剂子制成不同形状，这就叫成形，也可以叫形制。如馒头，用刀切的叫刀切馒头，用手团成圆形叫圆馒头。如果将面擀开，抹上油撒上盐等调料，卷起来切块，然后用双手对拉一叠朝相反方向拧两下，就叫花卷。面食品的形象，是我国食品质量标准四要素之一。“形”，有观感和食感两大功能。山西面食中的“红烧鲤鱼”，虽是一块面，但外形完整饱满，油津泽润，给人以新鲜、熟嫩、香美的联想。晋阳饭店的“一窝酥”饼，略似枯槁，却焦黄酥松，格调高雅，一见就让人喜欢。

　　晋阳饭店特级面点师胡世年，双手将重2.5公斤的面团拉长后，左溜右转，似玉带乘风，翩然起舞，两分钟内就能拉出4096根细如发丝的面条，令观者惊叹不已。太原面食店一级厨师孟玉祥的飞刀削面，一分钟118刀，一小时可削25公斤面粉的湿面团。观者赞道：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

　　浇 头

　　山西面食之美在很大程度上取决于浇头（卤汁）、菜码和佐料。山西面食的浇头最为讲究，不同内容的面食在什么季节配以什么浇头，各种菜码以及佐料都有一定规律。每当春回大地，万象更新的时候，或者是婚丧嫁娶，打卤面便出现在人们的餐桌上。夏天到来之后，清凉的麻酱面又为人们带来爽意。秋天到来时，炸酱面的清香从千家万户飘出。到了冬天，羊肉汤面为人们送来温暖。

　　打卤和炸酱各地都有叫法，风格、风味各不相同。上海的炸酱面带面汤，也不算正餐。山西的炸酱面各个面品皆用，以刀削面炸酱卤著称。炸酱是以八角、茴香烹油，炒肉末加酱油，放入淀粉勾薄芡。虽然只有一种大茴，却五味齐全，风味独特，从味道上分有咸味、甜酸和酸咸三类。

　　咸味卤（浇头），有素卤、荤卤与荤素卤之分。素卤是指不加任何肉类的卤而言，一般忌用肉和动物油，也不加荤食。加鸡蛋叫全素卤，加猪油及海米等物料叫荤素卤，俗称二荤。各种素荤均以不同季节的蔬菜为主，加上配料、调料制作而成。素卤以清淡、味鲜为主，配料都先用油炸过后再使用，如油炸豆腐以及水浸粉丝、黄花菜、木耳、香菇、豆腐干、酱和酱油、香油等。制卤时如采用生料、猪肉、羊肉等还需要绞碎成肉末、切丁，经锅煸熟。如采用熟料，切成需要的丝与丁或片。制荤炸酱一般用肉末，打卤用片或丝。

　　荤素卤，以各种肉类配以四季鲜菜则为荤素卤。净三鲜、半三鲜也是荤素卤。打卤在山西各地都有，几乎家家都会做，但要说风味独特，莫过“三炝”打卤。这是山西阳曲县的名吃，凡红、白喜事，早餐一定要吃“三炝”打卤面。因为制作精细，要求严格，具有清香、爽口特色，俗话有“让你多吃一碗面，不让多喝一勺卤”的说法。

　　“三炝”打卤的制作方法，选一块肥瘦相间的猪肉切成小片，清水洗净，控去血水。锅内先少放些植物油，加温至七成熟时，投进已切好的肉片，煸炒片刻，无水时出锅。再投入植物油，油温达60摄氏度时投入葱丝、姜末，待出现葱香味时放进煸炒过的肉片，为之一炝。肉片在锅内出现油津泽润时，投进料酒、酱油、倒入花椒水，使肉片变为乳红色，再将已切好的葱段、油炸豆腐切丁，木耳切块，海带切细丝，和海米等一并投入，干炸片刻，出现香味为二炝。加入适量凉开水，使之沸腾，搅拌均匀，勾薄芡。使之具有清香、爽口滑溜的口感后，另起火倒入植物油加温到60摄氏度时，放进大茴、花椒、茴香，炸出焦香味后捞出，趁热将花椒油浇在已成的卤汁上面，为之三炝。此时，“三炝”打卤做成。依季节撒上时鲜菜码，表面看卤汁上飘着一层油，搅动后便出现五香味。需指出的是打卤投入的汤料，凉开水不如煮肉或骨头汤。

　　打卤的品种多种多样，包括炸酱在内的浇头与食法，当今投放市场的有百余种，很受大众欢迎。山西面食的炸酱品目也是很多，别有风味。山西炸酱的原料，主要是猪肉、羊肉、海味、鸡、鸭等各种，牛肉用者极少。辅料有黄酱、甜面酱、豆瓣酱以及葱花、姜末等。

　　山西面食除打卤、炸酱外，还有一种煎炒、炝锅，尤为脍炙人口。再者，菜码是吃面不可缺少的，就是一边吃面一边吃着某种时鲜小菜，在山西一年四季都配有菜码和小料，这种菜码和小料现今已挖掘整理出近40多种。仅面食席上的菜码就多达25种之多。这不能不说是山西面食的一大特色。