猫耳朵

 

　　面食不仅仅是面条、馒头、花卷，山西人能把小麦、高粱、荞麦、燕麦、玉米、小米、土豆等食材磨成面，用、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等方法，做成数百种形状各异的面食。

栲栳栳

 

　　有趣的是，山西面食名堂多多，有些名字看了却叫人摸不头脑，像红面糊糊、杂面拖叶儿、面栲栳栳……若逐一考究出处，那背后就是一本山西掌故、方言及风俗大全。

　　面栲栳栳是在山西另一最常吃到的面食。面，出自麦，与燕麦极相似，产于山西高寒地区，是一种成熟期短，耐寒耐盐碱的农作物。制作面栲栳栳，先用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如“猫耳朵”似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，逐个站立并排在蒸笼内，酷似蜂窝。蒸熟时香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，食之香醇异常，回味无穷。

　　刀削面是山西面食中最为人熟悉的。顾名思义，刀削面是用刀削出来的，用的是一片手巴掌大的弯刀，厨师左手托起面团，右手持刀，作飞快地削出面来，面儿形如柳叶，又薄又长，一条一条从刀锋口跳进汤锅里。熟练的厨师一分钟可削一百多条，简直神乎奇技，所以有人说吃刀削面不如看刀削面。