运城古称安邑，是中国古文明的核心地带。而运城的盐池是中华民族开化孕育、结胎繁衍的发祥地，是我们华夏民族古老而殊异的宝藏。

　　运城菜又叫盐帮菜，博大精深、源远流长，是晋菜系列中最具有代表性的。由于全国生产盐的地方很多，他们菜肴的风味有很大的不同。为了区别其他盐帮菜，运城菜就取名为＂运城盐帮菜＂。它的特征是：有丰富的盐文化内涵，来自盐帮不同的人群，具有独特风味。它还分为四个小流派：安邑帮、解州帮、池南帮、潞村帮。

　　简单地说，运城盐帮菜比其他盐帮菜更具有自己的特点。

　　在烹饪技巧方面：炒、蒸、炸、烩、熘、焖、扒运用的人较为普遍。

　　在菜品质方面：突出嫩、酥、香、烂。肥而不腻、瘦而不柴。

　　在口味习惯方面：以咸、甜、辣、酸、鲜为常见，复合味以糖醋、麻辣、酸咸为多见。

　　在食材取料方面：季节性很强，常用家禽、家畜、禽蛋类及小麦杂粮为主，使用海味品时多以干制品为主。主食以小麦细粮为主，辅助一些豆类以及粗杂粮。

　　具有传统风味的运城盐帮菜有：鸡丝洋粉、如意卷肠、锅烧鸡、菊花鱼、葱烧海参、干扣肉，小酥肉…等等。

　　这些菜肴不仅百姓喜欢，就连那些官吏和盐商也十分喜欢。让我们看看盐官和盐商豪门家宴中有些什么美味佳肴吧。清代乾隆年间(1752年、1758年、1768年)萨哈岱是满族旗人。曾三次出任河东盐政。从相关文献资料中找到一份他宴请当地盐商的菜单，很明显的满汉风味大菜，由他自带的家厨烹制。从菜单中可以看到有传统宴席配置：四干果、四鲜果、四点心、四炒货。还配有精美下酒凉菜：鹿角，海蜇、白切羊肉、酱肘子、腊牛肉等十余件。令人称奇的是每人一小碗大米干饭。原来大米在运城为稀罕之物，只有官吏和盐商大户人家才能吃到。由此也说明了早在清代乾隆年间，运城便有了＂满汉大菜＂。

　　由于运城盐帮历史悠久，文化底蕴深厚，因而各县市区的饮食风味也是百花齐放、各有千秋。既保留了传统的盐帮菜体系风味，又结合各地精华创出了新菜品，形成了新派盐帮菜。给运城盐帮菜奠定了坚实的基础。