八大菜系--浙菜—糖醋里脊_中华菜系_中华饮食

八大菜系--浙菜—糖醋里脊

时间:2013/6/27 16:51:00 来源: 中华五千年浏览量: 1940

　　“糖醋”是浙江菜中独特的一种口味，常用于溜菜。“糖醋里脊”注重调味，以甜酸为主，质地外脆里嫩，颇受江南一带顾客，特别是老幼食者欢迎。

    【原料】

    主料：猪里脊肉300克。

    调料：葱段5克，白糖25克，绍酒15克，酱油25克，醋25克，精盐3克，上白面粉10克，湿淀粉40克，芝麻油10克，熟菜油750克（约耗50克）。

    【制作过程】

    （1）将猪里脊肉用平刀片切成0.5厘米厚的片，并用刀轻轻排剁几下，然后，改刀成“骨牌”块，放在碗中，加绍酒（5克）和精盐抓渍入味，用湿淀粉（25克）和面粉拌匀。

    （2）把酱油、白糖、绍酒（10克）、醋、湿淀粉（15克）和清水25克调成糖醋汁，待用。取炒锅置中火上，下入熟菜油，烧至六成热，将挂糊的猪里脊肉逐块投入锅内，炸约1分钟捞出，待油温回升至七成热时，将全部里脊肉倒入炒锅复炸一下，用漏勺捞出，沥去油。

    （3）原炒锅留底油（10克），投入葱段，煸出香味，随即将炸过的猪里脊肉落锅，烹入糖醋汁，颠翻炒锅，淋上芝麻油，即成。

    糖醋里脊 (一法)

    用料：猪里脊肉300克，青椒、胡萝卜各30克，葱2支，大蒜2粒，蛋黄1个，酱油1大匙，淀粉1小匙，番茄酱2大匙，白醋、糖各1大匙，米酒、盐、胡麻油各1小匙。

    制作方法：

    1、猪里脊肉洗净，切小块，放入碗中加入调味料(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净，切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净，大蒜去皮，均切末。

    2、锅中倒入3大匙油烧热，放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热，爆香葱及大蒜，放入青椒、胡萝卜炒熟，加入调味料(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可。

    特点：色淡黄,形光润饱满.外松脆酥香,里软嫩鲜美。

    糖醋里脊（二法）

    原料：猪里脊肉250克，鸡蛋75克（约一个半），干细豆粉50克，精盐5克，料酒5克，酱油5克，醋30克，白糖40克，姜米5克，蒜米5克，葱花20克，味精1克，香油5克，水豆粉20克，鲜汤200克，菜油1000克（耗100克）。

    制法：

    1、将鲜净的猪里脊肉切成1厘米厚的片，直刀横筋剞一遍，斩成4厘米长、1厘米宽的条，装入碗内，用盐、料洒码味浸渍，鸡蛋与干细豆粉调成蛋浆，酱油、盐、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。

     2、炒锅置旺火上，放油烧至五成热，将肉条与蛋浆拌匀放入油锅内炸至成熟捞出，待油温回升至七成，放入肉条炸至表面酥香并呈金黄色时捞出，滗去油装入盘内。

    3、锅洗干净，放油烧至四成热，放姜、蒜、葱略炒几下，烹入芡汁，待汁收稠起小泡时，放入香油起锅，浇在肉条上即成。

　　

(责任编辑：张姬云)

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